Sauerkraut-Rezept

Weißkohl (funktioniert auch klasse mit Rotkohl oder Spitzkohl - einfach mal testen und sich über rotes Sauerkraut freuen) wird durch Milchsäuregärung zu Sauerkraut. Dazu wird der Weißkohl vom Strunk befreit, mit einem Krauthobel zerkleinert, mit Speisesalz versetzt, Schichtweise in einen Gärtopf gestampft und mit den dazugehörenden Steinen beschwert. Reicht der durch das Stampfen austretende Gemüsesaft nicht aus um ca. 5 cm über den Steinen zu stehen, wird aus 1 Liter Leitungswasser und 15 g Salz eine Lake hergestellt die nach dem Abkochen und Abkühlen die fehlende Flüssigkeit im Topf ersetzt.

Die Krautmenge die du herstellen kannst richtet sich nach der Größe deines Gärtopfes.

Verwenden je Kg zu verarbeitenden Weißkohl 6 g Speisesalz und je nach Geschmack Dill, Wacholderbeeren oder Kümmel. Die Gewürze werde auf jede eingeschichtete Lage Weißkohl gestreut und mit eingestampft.

Um die Gärung möglichst schnell in Gang zu bekommen können auf 5 kg Kohl noch 100 ml Molke von der Frischkäseherstellung oder Buttermilch (unbedingt aber frisch mit lebenden Milchsäurebakterien) zugeben werden. Je schneller die Gärung einsetzt um so schneller ist unser Gemüse durch den sinkenden pH-Wert vor dem Verderb geschützt. Der eingestampfte Kohl wird nun mit auf Größe geschnittenen Kohlblättern, Weinblättern oder Meerettichblättern abgedekt, darauf die Druckplatte gelegt und mit den Steinen beschwert. Zum Schluß wird der Deckel aufgesetzt und der Gäraufsatz mit frischem Wasser befüllt. So können weder Luft, Staub noch Ungeziefer (Fliegen, Spinnen) an unser Gärgemüse, entstehende Gärgase aber ungehindert durch das Wasser im Gärröhrchen entweichen. Die ersten 8-10 Tage der Gärung bleibt der Topf bei normaler Raumtemperatur in der Küche stehen. Nach dieser Zeit wird er im kühlen Keller aufbewahrt. Kontrolliere in regelmässigen Abständen den Füllstand des Gärröhrchens.

Das Sauerkraut ist dann nach 4 - 8 Wochen fertig, je nachdem welche Temperatur wärend der Gärung im Keller herrscht. Entnehme mit einer Gabel immer soviel Kraut wie zum Verzehr benötigt wird, und decke hinterher wieder alles so ab wie es vorher war.

Lassen den Gärtopf nicht länger als nötig offen. Sollte das Kraut zu sauer für deinen Geschmack geworden sein kannst du durch Zugabe von frischem Gemüse beim Kochen die Säure abmildern. Du kannst aber auch das gesamte Kraut küchenfertig in Gläser einkochen, bevor es zu sauer ist. Einfach zwischendurch immer mal probieren - ist doch am leckersten.